技藝傳承——酒藝篇

經(jīng)過千年釀造技藝的傳承，以及近幾十年來與茅臺傳統(tǒng)工藝的有機(jī)結(jié)合
云門醬香酒逐漸形成了160揉作法和“四高、二長、一大”的獨(dú)特釀造工藝：
四高：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒，所有溫度在白酒生產(chǎn)中較高。
二長：發(fā)酵時間長——一年為一輪次；儲存時間長——三年以上。
一大： 用曲量大。一般香型的用曲量為糧食投量的20%左右，云門醬香酒用曲量高達(dá)110%。

雲(yún)門醬香酒的特點(diǎn)

一、云門醬香酒的釀造工藝獨(dú)特，一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過制曲一年、釀酒一年、貯存三年共計五年時間。在“四高、兩長、一大”的的工藝下，使耐高溫有益釀酒微生物優(yōu)中選優(yōu)，產(chǎn)生了大量有益身體健康的成分，如甲基吡嗪防病治病的可能性也蘊(yùn)含其中了。
二、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達(dá)40度以上再經(jīng)三年以上的貯存，酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有利于健康。
三、醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主牌胃、保肝、能軟化血管。
四、醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53％VOL左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固。
五、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。
六、醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。SOD是氧自由基專一清除劑，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞能起到抑制作用。